Mi sembra un po osato... comunque potreste riuscirci. Il tutto dipende unicamente dal consolato italiano in Guatemala. Se il consolato autentica la firma della tua fidanzata subito, lei può inviarti la delega per UPS e in 48 ore hai tutto. Se invece il consolato italiano in Guatemala da alla tua fidanzata un'appuntamento tra due mesi (il che, per una idiotissima autentica di firma, è uno scandalo, ma sappiamo bene che i consolati italiani fanno scandali da decenni e se ne fregano altamente), allora salta tutto il tuo piano...
Magari telefona al consolato (costerá un po' da qui al Guatemala) e chiedi di ricevere la tua fidanzata e autenticarle la firma subito spiegando la situazione. Oppure manda una email con conferma di lettura al console direttamente (prendi nome e cognome e forma l'indirizzo email tu stesso con nome.cognome@esteri.it , normalmente funziona).
Domanda stupida: ma perché non vi sposate in Guatemala? Siccome tu non hai bisogno di visto per andare in Guatemala, non avreste problemi di tempo. Vai lì e resti finché hai finito. Inoltre, non posso immaginarmi che per sposarsi in Guatemala ci vogliano più di una decina di giorni...? Una volta sposati in Guatemala, non hai più bisogno di farle un visto turistico gli fai direttamente un visto per ricongiungimento famigliare e, quando arriva, la carta di soggiorno.